Nativos americanos. El azúcar de arce era una parte importante de la dieta de los nativos americanos a principios de la primavera. A fines de febrero, la “Luna de Savia” en el calendario algonquino, comenzó la temporada del azúcar de arce. En ese momento los indios se trasladaron a los campamentos azucareros para poder estar cerca del bosque de arces. Para mantener productiva la arboleda, los indios la mantuvieron quitando maleza, anillando y quemando árboles viejos y cuidando los retoños de reemplazo.
Ocasión festiva. El trabajo de azúcar de arce fue compartido por hombres y mujeres; fue una de las pocas veces durante el año que se integró su trabajo. Los hombres cortaban leña para hacer fuego para calentar las piedras y las teteras, y cazaban y pescaban para el campamento. Las mujeres tenían el trabajo de golpear los árboles, lo que hicieron cortando cortes horizontales en el árbol a tres o cuatro pies sobre el suelo. Insertaron espigas de cedro en ángulo hacia abajo, lo que permitió que la savia goteara en cubos de corteza de olmo o abedul. La savia se vertía en comederos de madera (eventualmente reemplazados por ollas de metal), donde se hervía colocando piedras calientes en ella. Mientras hervía, se agitó hasta que se produjo la granulación. El azúcar se almacenaba en bolsas de corteza de abedul, llamadas mococks. La elaboración de azúcar también era un asunto social festivo, ya que marcaba el final del invierno. John James Audubon se encontró con una reunión en la zarza azucarera mientras perseguía pájaros por Kentucky en 1810. Escribió:
Al acercarme, observé formas de diferentes tipos moviéndose de un lado a otro ante [el resplandor del fuego], como espectros; y al poco tiempo, estallidos de risas, gritos y canciones me informaron de alguna alegría. Al principio pensé que probablemente me había topado con una reunión campestre; pero pronto percibí que el júbilo procedía de una banda de azucareros… A veces, las familias vecinas se unen y disfrutan de la labor como si fuera un pasatiempo, permaneciendo fuera día y noche durante varias semanas; pues los bebederos y teteras deben ser atendidos desde el momento en que se ponen en requisa hasta que se produce el azúcar. Los hombres y los niños realizan la parte más laboriosa del negocio, pero las mujeres y las niñas no están menos ocupadas.
Usos. Mientras se hacía el azúcar, a los niños les encantaba verter la savia hirviendo sobre la nieve para enfriarla y convertirla en un caramelo masticable. Los indios bebían savia parcialmente extraída. Pero hubo muchos más usos para el azúcar de arce que como golosina. Las mujeres usaban melaza de arce para endulzar verduras, pescado y carne, y también la mezclaban con grasa de oso para almacenarla y usarla para rociar carnes. Como la producción de azúcar se produjo al final del invierno cuando las reservas de alimentos estaban bajas, se vertió azúcar de arce sobre maíz tostado, que a menudo era el alimento principal hasta que las cosechas de primavera estuvieron disponibles.
Frontier. El azúcar de arce también era importante para los agricultores fronterizos. A principios del siglo XIX, las hogazas de azúcar de caña eran caras para los agricultores que tenían poco dinero, por lo que usaban azúcar de arce de producción local, o miel silvestre, como edulcorante. También lo usaban para conservar frutas ácidas, como manzanas de cangrejo y ciruelas silvestres, y para curar hojas de tabaco para producir tapones dulces. Algunas familias envolvían el azúcar de arce en cáscaras de maíz y lo vendían a razón de siete a trece centavos la libra. En algunos tramos de la frontera se consideraba moneda de curso legal en el comercio, al igual que el alcohol.
Fuente
John Mack Faragher, Sugar Creek, la vida en la pradera de Illinois (New Haven, Connecticut: Yale University Press, 1986).