El explosivo crecimiento de la industria estadounidense a fines del siglo XIX provocó una expansión similar en la fuerza laboral. Las condiciones de trabajo en las nuevas zonas industriales urbanas eran miserables, y pronto surgió un movimiento de reforma progresista de la necesidad de abordar la salud y el bienestar del trabajador estadounidense. En 1905, Upton Sinclair (1878-1968), un joven periodista y novelista socialista, recibió un anticipo de 500 dólares para escribir una novela sobre abusos en la industria del procesamiento de carne y pasó siete semanas investigando el tema en Chicago. Su novela, La jungla (1906), una impactante exposición de las malas condiciones sanitarias y peligrosas de las plantas, fue un éxito de ventas inmediato e incitó al presidente Roosevelt a promulgar una serie de leyes de seguridad alimentaria. Aunque Sinclair había esperado despertar interés en las difíciles vidas de los trabajadores, el público estaba mucho más interesado en los desagradables detalles sobre la producción de carne. "Apunté al corazón del público", dijo Sinclair, "y por accidente lo golpeé en el estómago". Se convertiría en uno de los escritores más prolíficos de la literatura estadounidense, publicando más de ochenta libros, folletos y estudios. Esta selección de The Jungle proporciona una descripción que revuelve el estómago de lo que se usa exactamente en las salchichas.
Leah R.Shafer,
Cornell University
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Sólo cuando se estropeó todo el jamón entró en el departamento de Elzbieta. Cortado por los volantes de las dos mil revoluciones por minuto, y mezclado con media tonelada de otra carne, ningún olor que haya en un jamón podría marcar la diferencia. Nunca se prestó la menor atención a lo que se cortaba para salchicha; de Europa venía salchicha vieja que había sido rechazada, y que estaba mohosa y blanca; se la dosificaba con bórax y glicerina, se tiraba en las tolvas y se volvía a preparar para el consumo doméstico. Habría carne que se había caído al suelo, a la tierra y al aserrín, donde los trabajadores habían pisoteado y escupido incontables miles de millones de gérmenes de consumo. Habría carne almacenada en grandes pilas en las habitaciones; y el agua de los techos con goteras gotearía sobre él, y miles de ratas correrían sobre él. En estos lugares de almacenamiento estaba demasiado oscuro para ver bien, pero un hombre podría pasar la mano por estos montones de carne y barrer puñados de estiércol seco de ratas. Estas ratas eran una molestia, y los empacadores les sacaban pan envenenado; morían y luego las ratas, el pan y la carne entraban juntos en las tolvas. Esto no es un cuento de hadas ni una broma; la carne se colocaba en carros, y el hombre que lo hacía no se molestaba en sacar una rata incluso cuando la veía; había cosas que entraban en la salchicha en comparación con las que una rata envenenada era un bocado. No había lugar para que los hombres se lavaran las manos antes de cenar, por lo que hicieron la práctica de lavarlas en el agua que se iba a poner en la salchicha. Allí estaban las colillas de carne ahumada y los restos de carne en conserva, y todos los trozos de desperdicio de las plantas, que se tiraban en barriles viejos en el sótano y se dejaban allí. Bajo el sistema de economía rígida que imponían los empacadores, había algunos trabajos que solo pagaban por hacer una vez en mucho tiempo, y entre ellos estaba la limpieza de los barriles de desechos. Cada primavera lo hacían; y en los barriles habría suciedad, herrumbre, clavos viejos y agua rancia; y carga tras carretilla se recogería y se arrojaría a las tolvas con carne fresca y se enviaría al desayuno del público. Parte de ella la convertían en salchicha "ahumada", pero como fumarla tomaba tiempo y, por lo tanto, era costosa, acudían a su departamento de química, la conservaban con bórax y la coloreaban con gelatina para que se dorara. Todas sus salchichas salían del mismo cuenco, pero cuando llegaban a envolverlo ponían un sello de "especial" y por eso cobraban dos centavos más la libra.
FUENTE: Sinclair, Upton. La jungla Nueva York: Doubleday, 1906.